Der Koch, seine Cousine und die Heuschrecken!

Sind Heuschrecken, Mehlwürmer und Maden das Fleisch der Zukunft? Das Essen von Insekten ist in Ländern wie Thailand schon lange Tradition. In Österreich wird es eher als Mutprobe angesehen.

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Wenn man mich vor ein paar Monaten gefragt hätte, ob ich bereit dazu bin, Insekten zu probieren, wäre meine Antwort dieselbe gewesen, wie die meiner ganzen Freunde: „Igitt, auf keinen Fall!“

Ich beschäftige mich seit geraumer Zeit mit neuen Trends in der Nahrungsmittelproduktion. Dabei stellt sich mir die Frage, ob der Fleischhunger der Welt durch den Konsum von Insekten gestillt werden könnte.

Wenn es nach der Meinung der Welternährungsorganisation FAO geht, kann die wachsende Menschheit in Zukunft ohne den Verzehr von Insekten nicht mehr satt werden. Es sollte aufgrund der rasant steigenden Weltbevölkerung künftig ressourcenfreundlichere Alternativen zu Fleisch geben. In den vergangenen 20 Jahren stieg der Pro-Kopf-Fleischkonsum von 20 auf 50 Kilogramm. Ohne entsprechende Maßnahmen wäre bei diesem Tempo schon bald eine „zweite Erde“ notwendig, um genügend Platz für die große Menge an Rindern, Schweinen und Schafen zu finden. Die Lösung des Problems könnte in der Zucht von Insekten liegen. Der überwiegende Teil der Insekten liefert, genau wie andere tierische Lebensmittel, einen guten Anteil an Proteine. Sie sind fast frei von Kohlenhydraten, äußerst fett- und somit cholesterinarm sowie reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen.

Das Zirp-Team in Wien schreibt auf ihrer Webseite, wie sie dazu gekommen sind, an der Entwicklung von Lebensmitteln mit und aus Insekten zu arbeiten. Seit Januar 2018 dürfen Insekten in Österreich als Lebensmittel verkauft werden. Insekten sind gesundheitlich sehr wertvoll und sehr gut für die Umwelt. Sie schonen unseren Planeten und das Klima, da sie viel weniger Energie als Säugetiere benötigen.

Mir wird schnell klar, dass ich bei diesem Thema schlussendlich nicht daran vorbeikommen werde, die Insekten selbst zu probieren. Die Hemmschwelle und der Ekelfaktor sind sehr groß und ich weiß nicht, wie ich mich dazu überwinden kann, in eine Heuschrecke, Made oder einen Mehlwurm zu beißen.

Ich habe die Idee, dass ich die Insekten, wie ein paniertes Schnitzel oder einen Fisch zubereiten könnte, so dass ich das Insekt nicht mehr als Ganzes erkennen kann. Doch dann stelle ich fest, dass ich mich schon davor ekle, ein Insekt anzufassen, geschweige denn ein Insekt zu essen. Ich mache mir Gedanken, wie ich das Problem lösen könnte.

Mein Cousin ist Koch, das ist die Gelegenheit. Sofort am Telefon erzähle ich ihm von meinem Anliegen. Er ist von diesem Thema begeistert und erzählt mir augenblicklich von seinem ersten Mal, als er Insekten gekocht und gegessen hat. Er teilt mir mit, dass es in Dornbirn einen Insektenzüchter gibt, den ich anrufen soll und dass er das Kochexperiment gerne gemeinsam mit mir macht.

Ich habe den Insektenzüchter, Andreas Pollner, am Telefon. Ich erkläre ihm mein Projekt und frage, ob er bereit dazu wäre, meinem Cousin und mir ein paar Insekten zum Kochen mitzugeben. Er sagt prinzipiell sei es möglich, dass wir die Insekten bekommen, aber er sei sehr beschäftigt und habe gerade keine Zeit mit mir zu telefonieren, er melde sich wieder bei mir. Doch leider ist das zwei Tage lang nicht der Fall. Ich probiere öfters Andreas zu erreichen, aber er nimmt sein Telefon nicht mehr ab. Mein Cousin und ich beschließen, einfach zum Bauernhof von Andreas zu fahren, um zu sehen, ob jemand zu Hause ist.

Es ist mittlerweile Mittwochmorgen und ich fahre mit meinem Cousin Midas aus Egg im Bregenzerwald nach Jennen in Dornbirn zum Bauernhof. Nach einer viertel Stunde erreichen wir Jennen, es liegt auf halber Strecke zwischen Egg und Dornbirn. Wir sehen große Weiden und nur wenig Häuser, laut Navi sind wir richtig. Wir suchen nach dem Bauernhof. Versteckt hinter einem Wohnhaus finden wir ihn, es ist das letzte Haus in Jennen. Der Bauernhof ist mit dem Wohnhaus verbunden, aber wir können keine Klingel finden und niemand ist zu sehen. Beim Stall sehen wir eine Tür, die offen steht, wir gehen hin. Niemand ist hier, aber wir können Geräusche von weitem hören. Es ist ein großer Raum, in dem viele Insektenkäfige stehen. Wir rufen öfter nach Andreas, auf einmal kommt ein Junge aus dem Dunkeln, schaut uns leicht entgeistert an und fragt, was wir hier suchen. Wir erklären, dass wir zu Andreas wollen. „Der ist leider nicht da.“ Wir sollen kurz warten, er holt den Bruder von Andreas.

Kurz darauf kommen der Bruder und die Mutter von Andreas mit schmutziger Arbeitskleidung hinter einer Tür hervor und fragen ebenfalls, was wir wollen. Es sieht so aus, als würden die Beiden auch in der Insektenzucht arbeiten. Der Bruder ist groß und dünn und wirkt sehr schüchtern und zurückhaltend, er dürfte Mitte dreißig sein. Die Mutter ist eher klein und etwas fester und müsste um die 60 Jahre alt sein, sie wirkt sehr freundlich und offen. Wir klären die beiden über unser Telefonat mit Andreas auf. Die Mutter muss Andreas anrufen und nachfragen, sie kann uns die Insekten nicht einfach so mitgeben, doch er nimmt sein Telefon nicht ab.

Die Mutter bittet uns freundlich hereinzukommen und sagt, wir können uns gerne umschauen. Mitten im Raum steht ein großer Tisch, auf dem die Insekten von dem Jungen in Schachteln aufgeteilt und verpackt werden. Rundherum stehen die Käfige mit den Heuschrecken. Es gibt große und kleine Käfige, teilweise sind sie aufeinandergestapelt. Andreas züchtet nur Heuschrecken, davon verschiedene Sorten. Die Mutter holt ein paar Heuschrecken aus einem der Käfige heraus und zeigt sie uns. Wir dürfen auch selbst eine herausnehmen, aber das traue ich mich momentan noch nicht.

Während wir uns die Heuschrecken ansehen, klingelt das Telefon der Mutter und Andreas ruft sie zurück. Er erinnert sich an unser Telefonat und sagt er hat im Gefrierschrank Heuschrecken für uns bereitgelegt. Sie erklärt uns, dass wir die tiefgefrorenen Heuschrecken direkt zum Kochen verwenden können. Sie hätte uns die Heuschrecken auch lebendig mitgegeben, allerdings müssen diese zuerst für mindestens 24 Stunden tiefgekühlt und dann blanchiert werden. Erst durch diese 24 Stunden kann garantiert werden, dass die Insekten beim Wiederauftauen auch wirklich tot sind und nicht aus der Schockstarre wiedererwachen. Da Midas und ich mit unserem Kochexperiment sofort starten wollen, nehmen wir die tiefgekühlten Heuschrecken mit. Wir verlassen den Bauernhof, ohne ein Bild von der Insektenzucht gemacht zu haben, dafür müssten wir uns zuerst mit Andreas treffen.

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Midas und ich steigen ins Auto und fahren nach Dornbirn im Rheintal. Midas ist seit eineinhalb Jahren Koch im angesagten Szenelokal „Innauer“ in Dornbirn. Er ist 20 Jahre jung, sehr experimentierfreudig und immer offen für Neues. Wir haben uns entschieden, das Experiment im Restaurant zu machen, da dort alle Zutaten vorhanden sind und Midas seiner Kreativität freien Lauf lassen kann. Ich bin zum ersten Mal in der Küche im Innauer. „Eine große Küche“, sage ich als ich den Raum betrete, doch Midas erklärt mir, dass dieser Raum schon mal eng werden kann, wenn das Restaurant voll ist. Zwei Köche, zwei Abwäscher und die KellnerInnen, die ein und aus marschieren. Ich bin beeindruckt von den ganzen Zutaten und Küchenutensilien, die hier vorhanden sind. Jetzt weiß ich, was Midas mit „hier kann ich mich besser austoben“ gemeint hat.

Midas ist ungefähr einen Kopf kleiner als ich, er trägt seine Alltagsklamotten, eine Jeans Hose und ein schwarzes T-Shirt mit Aufdruck. Er erzählt mir, dass ihm die Leute oft nicht glauben, dass er schon an so vielen Orten gekocht hat, er sei doch noch ein Kind. Darüber kann er nur schmunzeln, er wird nämlich bald Küchenchef in einem Restaurant im Bregenzerwald. Midas dreht die Musik auf, es läuft Reggae, das ist immer sein erster Schritt, wenn er in die Küche kommt. Er überlegt, wie wir die Insekten zubereiten sollen. Er entscheidet sich für zwei verschiedene Varianten. Für die erste Variante nimmt er die Heuschrecken, er entfernt die Beine und Flügel und frittiert die Insekten. Ich schaue mit kritischem Blick zu und höre, wie sie im Fett brutzeln. Ich kann mir momentan noch nicht vorstellen, dass ich in Kürze eine Heuschrecke essen soll.

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Kurz darauf holt er sie aus der Fritteuse heraus, bestreut sie mit Salz und stellt mir den Teller vor die Nase. Ohne irgendwelche Hemmungen nimmt er eine Heuschrecke und steckt sie in den Mund. Ich verziehe mein Gesicht. „Jetzt bist du dran“, meint Midas. Ich werde nervös und überwinde mich gerade mal eine Heuschrecke in die Hand zu nehmen. Schon beim Anblick des Insekts wird mir halb schlecht. Da muss ich jetzt durch, ohne zu lange darüber nachzudenken. Ich nehme die Heuschrecke, mache meine Augen zu und stecke sie als Ganzes in meinen Mund, zerkaue und schlucke sie. Ich bin überrascht und muss zugeben, dass es wirklich gut geschmeckt hat. Das Gefühl ist zwar komisch, da ich weiß, was ich gerade gegessen habe und mein Kopf will es noch nicht ganz wahrhaben, aber rein geschmacklich war es richtig gut.

Bevor ich mir zu viele Gedanken darüber mache, nehme ich eine zweite Heuschrecke und versuche es gleich nochmal. Beim zweiten Mal fällt es mir schon viel leichter. Midas sagt, die Heuschrecken schmecken leicht nussig, ich habe bisher nichts Vergleichbares gefunden, das den Geschmack beschreiben würde.

Nun probieren wir die zweite Variante aus. Midas stellt mir eine Schüssel, eine Waage und die Zutaten für einen Backteig her und lässt mich den Teig zubereiten. In der Zwischenzeit entfernt er den Insekten wieder die Beine und Flügel. Wir nehmen Insekt für Insekt und wenden es im Mehl, danach tauchen wir die Heuschrecke im Backteig ein und backen sie für kurze Zeit im Fett heraus. Das Ergebnis erinnert mich optisch an gebackenes Gemüse, wie man es im Chinarestaurant bekommt.

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Nun habe ich schon fast keine Hemmungen mehr zuzubeißen, da ich das Insekt nicht mehr erkennen kann. Ich teste eine überbackene Heuschrecke und finde sie lecker. Ich tauche eine weitere Heuschrecke in die Cocktailsauce ein und bin begeistert.

Jetzt hat Midas noch eine weitere Idee. Er will die Heuschrecken mit einem Menü von der Tageskarte im Innauer kombinieren. Thai Curry mit Huhn, Rind oder Lachs steht auf der Karte. „Wir verwenden Heuschrecken statt Fleisch“, sagt Midas. Der Reis und die Sauce sind bereits vorbereitet, Midas richtet das Gericht schön an. Er nimmt zwei Heuschrecken und bäckt sie wieder im Backteig heraus und platziert sie auf dem Reis. Die restlichen Heuschrecken frittiert er kurz und legt sie in die Sauce. Das Ergebnis schaut super aus.

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Wir nehmen unsere Teller und gehen von der Küche ins Restaurant. Das Restaurant wirkt sehr groß und verlassen, da momentan keine Gäste hier sind. Die Musik kann man leicht durch die Schiebetüre von der Küche bis ins Restaurant hören. Das Ambiente ist sehr gemütlich. Ich bin gespannt, wie das Menü schmeckt und freue mich, es zu probieren. Midas und ich beginnen zu essen, das Gericht schmeckt super.

Ich esse zuerst die zwei überbackenen Heuschrecken, die auf dem Reis liegen, danach probiere ich eine frittierte Heuschrecke, die in der Sauce liegt. Ich finde die Konsistenz der Heuschrecke etwas komisch, da sie sich in der Sauce aufgeweicht hat und nicht mehr wie ein knuspriges Chip schmeckt. Ich esse eine weitere „matschige“ Heuschrecke und kann auf einmal nicht mehr weiter essen. Dass ich das Insekt als Ganzes sehe, der Geschmack noch immer ungewohnt ist und ich die Konsistenz nicht gut finde, wird mir auf einmal zu viel. Midas geht es ähnlich, er kann den Teller auch nicht leer essen.

Wir sind uns einig, dass die Heuschrecken sehr lecker sind, vor allem wenn sie frittiert und gesalzen werden. Wir haben beide während des Versuchs sehr viele Heuschrecken gegessen und das wurde uns irgendwann zu viel und wir konnten nicht mehr weiter essen.

Wir nehmen unsere Teller und gehen wieder zurück in die Küche. Ich bin sehr glücklich über das Experiment und dass ich mich getraut habe, die Heuschrecken zu probieren. Ich nehme den übrigen Backteig und die Heuschrecken mit nach Hause und bin schon gespannt, wie meine Freunde reagieren.

Es ist Mittwochabend und ich habe meine Freunde auf einen Raclette Abend eingeladen. Noch wissen sie nichts davon, dass sie schon bald Insekten probieren sollen. Als meine Freunde ankommen, frage ich sie, ob sie bereit dazu wären, ein paar frittierte Heuschrecken zu probieren. Die Reaktionen sind sehr unterschiedlich. Meine beste Freundin Christina verzieht ihr Gesicht und bekommt schon beim Gedanken daran einen halben Würgereiz. Sandra und Lisa hingegen sind sehr offen und sagen „wieso nicht“.

Ich bin in der kleinen Küche bei mir zu Hause und bereite die Insekten zu. Es ist ganz anders, als im Restaurant Innauer, da ich nicht so viele Küchenutensilien und keine Fritteuse habe. Ich entferne den tiefgekühlten Insekten die Beine und Flügel und werfe sie für kurze Zeit in einen Topf mit heißem Fett. Die frittierten Heuschrecken wende ich in einer Schüssel mit Salz. Ich stelle die Schüssel auf den bedeckten Tisch im Wohnzimmer, wo meine Gäste bereits warten. Schön angerichtet und bereits mit allen Zutaten fürs Raclette belegt, stelle ich die Insekten dazwischen. Die Gesichtsausdrücke meiner Freunde sind eher kritisch, als sie die Heuschrecken sehen. Ich frage, ob sie bereit sind, doch es traut sich keine die Erste zu sein.

Ich mache es ihnen vor. Ich nehme eine Heuschrecke und stecke sie in den Mund. Ich sehe, wie Lisa zu einer Heuschrecke greift und es so schnell wie möglich hinter sich bringen will. Lisa ist 25 Jahre alt und arbeitet bei der Firma Rupp in Hörbranz im Marketing Bereich. Sie ist nervös, doch sie denkt nicht länger drüber nach und probiert die Heuschrecke. Es war ein Adrenalin-Kick für sie und der Geschmack war eigentlich ganz ok, sie habe nicht viel außer Salz und Fett geschmeckt. Sie würde den Geschmack nicht als eklig bezeichnen, aber die Vorstellung eine Heuschrecke zu essen schon. Sie wäre bereit wieder Insekten zu essen, aber beim nächsten Mal hätte sie gerne, dass sie das Insekt nicht erkennen kann.

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Nun ist Christina an der Reihe, sie ist 24 Jahre alt und ist Volksschullehrerin in Hittisau im Bregenzerwald. Christina ekelt sich sehr schnell vor bestimmten Sachen und bekommt auch immer gleich einen Würgereiz. So war es auch hier, als ich ihr mitgeteilt habe, dass es vor dem Raclette Essen Heuschrecken zum Probieren gibt. Umso cooler fand ich es, dass sie sich trotzdem dazu überwunden hat. Sie ist sehr angeekelt und aufgeregt und findet die Vorstellung schrecklich, eine Heuschrecke zu essen. Aber dann schließt sie ihre Augen und isst die Heuschrecke. Sie überlegt sich öfter die Heuschrecke wieder auszuspucken, doch sie zieht es durch. Sie will in ihrem Leben keine weiteren Insekten mehr essen, nicht wegen dem Geschmack, aber die Überwindung war zu groß für sie.

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Sandra ist als letzte an der Reihe, sie ist 24 Jahre alt und arbeitet bei der Firma Head in Kennelbach in der Buchhaltung. Sie ist sehr offen für Neues und ist schon neugierig, wie es schmeckt. Sie ist leicht nervös und ekelt sich ein bisschen beim Anblick, doch dann isst sie die Heuschrecke. „Die schmecken ja besser als erwartet.“ Wäre es eine Blindverkostung gewesen und sie hätte die Heuschrecken nicht gesehen, hätte sie mehr davon gegessen. Sie fand den Versuch sehr spannend und meinte: „Diese Gelegenheit bekommt man nicht immer.“

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Ich bin sehr zufrieden mit dem Experiment und freue mich, dass alle, die ich gefragt habe, bereit dazu waren, die Insekten zu probieren. Viele mussten über ihren Schatten springen und teilweise wurden auch Grenzen überschritten, dennoch hat es jede/r durchgezogen. Auch ich musste mich überwinden und es war eine große Mutprobe für mich, aber ich bin froh, dass ich den Schritt gewagt habe und freue mich schon auf das nächste Experiment. Vielleicht gibt es beim nächsten Mal nicht nur Heuschrecken, sondern auch andere Insekten.

 

Interview mit Midas

Midas, wann hast du das erste Mal Insekten probiert?
Als ich 15 Jahre alt war, in meiner Lehre im Interalpen in Tirol. Wir hatten die Insekten nicht auf unserer Speisekarte, aber wir haben in der Küche ein bisschen rumprobiert und fanden die Insekten dort schon lecker. Wir hatten dort nicht nur Heuschrecken, sondern auch Maden und Würmer. 

Was denkst du über Insekten als Nahrungsmittel in der Zukunft?
Ich denke, es spielt eine sehr große Rolle und wird auf jeden Fall kommen. Insekten sind sehr gesund, enthalten viel Proteine und Eiweiß und zudem sind sie gut für die Umwelt. Gerade in Gourmet Restaurants glaube ich, dass es schon sehr bald Insekten geben wird und es sich dann langsam weiterverbreitet. Allerdings glaube ich nicht, dass die Insekten das Fleisch ersetzten werden, eher werden sie als Delikatesse gesehen und probiert. 

Hast du dich geekelt, bevor du das erste Mal Insekten probiert hast oder war das kein Problem für dich?
Da ich Koch bin und sehr gerne mal etwas Neues ausprobiere, hat das für mich keine große Rolle gespielt. Ich habe das eher so gesehen, als würde ich eine Garnele essen. Bei der Heuschrecke musst du die Füße entfernen und kannst dann das komplette Insekt mit Kopf und “Schale“ essen. Es war ungewöhnlich und natürlich musste ich mich ein bisschen überwinden, aber geekelt habe ich mich nicht davor. Ich habe mich heute sehr darauf gefreut, wieder einmal Insekten zu kochen und essen, denn ich muss zugeben – sie schmecken richtig gut!

 

 

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